Abbattimento rapido di temperatura degli alimenti e trasporto dei prodotti: in allegato il modulo delle Condizioni di temperatura durante il trasporto

La gestione della sicurezza alimentare può essere resa efficace e adeguata al luogo particolarmente importante in cui si opera, un istituto professionale per i servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, ad esempio, solo se si ha contezza dello scopo e del campo di applicazione particolarmente delicato. Attenzione massima e rispetto della normativa sono le condizioni indispensabili. Scopo della procedura per l’abbattimento rapido di temperatura degli alimenti è quello di assicurare l’abbattimento rapido di temperatura dei prodotti alimentari freschi e sottoposti a processo di cottura, al fine di prevenire la proliferazione dei microrganismi e garantire alimenti salubri per il consumatore.

Il Responsabile della Sicurezza Alimentare

Il Responsabile della Sicurezza Alimentare – si sottolinea nell’ottimo Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano guidato, dal dirigente scolastico dott.ssa Rossana Di Gennaro, vero esempio di apprezzata competenza giuridica e gestionale – ha la responsabilità di:

• controllare le temperature ed i tempi di abbattimento dei prodotti;
• verificare che gli alimenti abbattuti (confezionati o in preincarto igienico) vengano riposti subito nelle relative celle.

Alcuni prodotti (carne e pesce, ripieni, pasta e riso precotti, farciture di torte, dolci al cucchiaio), vengono lavorati e sottoposti ad abbattimento rapido di temperatura a +3°C entro 2 ore, quindi conservati in idonei contenitori/sacchetti per alimenti. Al bisogno vengono rinvenuti a temperatura maggiore di +75°C per garantire la salubrità del prodotto. Altri prodotti (carne e pesce, sfridi di lavorazione, verdure, pasta fresca ripiena, sughi e salse, farciture e basi delle torte, dolci al cucchiaio), vengono lavorati e sottoposti ad abbattimento rapido di temperatura a -18°C entro 2 ore, quindi conservati in idonei contenitori/sacchetti per alimenti. Al bisogno rigenerazione – si legge nel brillante Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano – vengono fatti scongelare e cotti/rinvenuti a temperatura maggiore di +75°C per garantire la salubrità del prodotto.

Etichettatura con almeno la data di produzione/confezionamento

Tutti i prodotti sottoposti ad abbattimento rapido di temperatura e/o confezionati in loco vengono etichettati con almeno la data di produzione/confezionamento. I prodotti aperti vengono utilizzati completamente e mai confezionati una seconda volta. La data entro la quale consumare i prodotti è indicata nell’allegato “Tempi e temperature di conservazione alimenti”.

Monitoraggio della temperatura mediante sonda termica ed il modulo “Gestione delle non conformità”

I prodotti sottoposti ad abbattimento rapido di temperatura a rischio igienico sono soggetti a monitoraggio della temperatura mediante sonda termica presente nell’abbattitore. Vengono, invece, registrate le anomalie e le non conformità sull’apposito modulo “Gestione delle non conformità” che si allega, e vengono conservati tutti i documenti inerenti la manutenzione e/o riparazione dell’abbattitore rapido di temperatura.

Trasporto dei prodotti

Scopo della presente procedura è assicurare il trasporto dei prodotti alimentari per i servizi di catering esterni al complesso scolastico, in modo tale da prevenire la proliferazione dei microrganismi e garantire alimenti salubri per il consumatore finale. Il Responsabile della Sicurezza Alimentare rigenerazione – si legge nel brillante Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano – ha la responsabilità di:

• controllare lo stato igienico dei contenitori termici e degli automezzi destinati al trasporto
• verificare le temperature degli alimenti trasportati nei contenitori termici.

Precauzioni igieniche prima del trasporto

Gli alimenti e i semilavorati necessari al servizio, preparati nelle varie aree di lavorazione, vengono preparati e/o porzionati:

• in gastronorm d’acciaio con coperchio a tenuta,
• in vaschette multi porzioni (di alluminio e di plastica trasparente con coperchio a tenuta),
• in piatti di ceramica, in vassoi di ceramica o acciaio protetti con film per alimenti,

Materiali ad uso alimentare

Tutti i materiali utilizzati rigenerazione – si legge nel brillante Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano – sono ad uso alimentare.

Gli alimenti e i semilavorati prodotti vengono conservati a temperature idonee, fino al momento del trasporto:

• T< 10°C i prodotti da consumarsi o i semilavorati da utilizzare freddi,
• T >65°C i prodotti da consumarsi caldi.

Modalità di trasporto

Al momento della partenza, i contenitori con gli alimenti pronti sono posizionati in box isotermici dotati di coperchio a tenuta, che garantiscono la tenuta della temperatura per il tempo necessario al trasporto. I prodotti non alimentari vengono trasportati all’interno del vano di carico degli automezzi in modo tale da evitare contaminazioni nel caso di trasporti promiscui, in contenitori chiusi, che garantisce la tenuta del contenuto.

Automezzi di trasporto

Gli automezzi che trasportano gli alimenti possiedono i seguenti requisiti:

• mantenuti in stato di ordine e pulizia compatibile con le condizioni meteorologiche e lavorative.
• sono lavati e disinfettati prima dell’utilizzo, nel caso di anomalie di pulizia e ordine del vano di carico interno.