Antonino Cannavacciuolo: Ho vissuto senza un padre, la terza stella ha dato senso agli ultimi 25 anni. Vorrei fermarmi, non lo farò

di Angela Frenda

Lo “chef del popolo”: Ho vissuto senza un padre: lui al mattino aveva la scuola, al pomeriggio il ristorante. “Masterchef”? Dicevano che mi avrebbe danneggiato. E invece…

Lo “chef del popolo”, come stato soprannominato dopo il trionfo alla Guida Michelin 2023, nel suo giorno di riposo. Antonino Cannavacciuolo, arrivato ragazzo in Piemonte da Vico Equense, paesino della costiera sorrentina dove il tempo sembra essersi fermato agli Anni 50, a 47 anni pu dire di aver conquistato davvero tutto. E proclamarsi fiero, pi che altro, di aver vinto una scommessa fatta al padre: Riuscir a diventare un grande cuoco. Ma soprattutto, possiamo aggiungere oggi, riuscire anche a essere felice. Che il 2022 sia stato il suo anno non lo dice soltanto la terza stella Michelin arrivata al suo ristorante Villa Crespi, adagiato sul lago d’Orta. Ma la sua voce pacata e soddisfatta che rivela quanto sia arrivato a un punto di grande equilibrio tra la sua vita lavorativa e quella (anche) personale. Diciamo che stato davvero l’anno in cui ho avuto la conferma che i 25 anni spesi a fare questo mestiere hanno un senso.

Aveva dubbi?
No, ma non si pu mai essere sicuri… Anche perch su di noi non si mai sentito nulla di nulla. Mai una sbavatura, un errore. Abbiamo sempre lavorato a testa bassa per costruire un progetto concreto. Solido. E s, forse la terza stella che abbiamo ricevuto solo la conferma di questo impegno.

E una scommessa che ha vinto con suo padre…
Sa, io ho vissuto senza mio padre. Dico sul serio. Lui aveva la scuola al mattino. E poi il lavoro al ristorante, parliamo di lavori davvero difficili e usuranti. Lavori per i quali non si riesce a fare una vita normale. Ecco perch lui non voleva assolutamente che io facessi il cuoco. Sognava che avessi un’esistenza diversa. E invece io sentivo che quella era la mia strada. La mia passione vera. Quando glielo spiegai, parlandogli col cuore aperto, mi disse solo: se vuoi fare questo lavoro fallo, ma devi essere sicuro che sei spinto da una passione vera. Altrimenti soffrirai tanto.

Ma lei la passione l’aveva, giusto?
Direi proprio di s. Non mi sono mai fermato nemmeno un attimo, da allora. stato un lungo, lunghissimo percorso, nel quale per non ho mai smesso di costruire e di mettermi alla prova. Perch la verit che questo non un lavoro ma la mia vita. Anzi, non so pi dove comincia l’uno e dove finisce l’altra. E poi devo ammettere che in questi anni mi sento profondamente maturato.

Credo sia normale, non trova?
S, ma anche vero che molti pensavano che Masterchef mi avrebbe danneggiato. Il luogo comune era: ah, adesso si messo a fare televisione. Smetter di lavorare. Smetter di stare in cucina…. E invece io non ho mai abbandonato il mio lavoro. E vuole sapere anche un’altra cosa? Masterchef mi ha dato tantissimo. Anche gli stessi ospiti. Sono proprio fatto in un modo per cui cerco di prendere sempre il massimo da quello che avviene nella mia vita. E nulla mi passa accanto per caso.

Chef Cannavacciuolo, che anno stato se dovesse fare un bilancio personale?
Emozionante. Strepitoso. Unico. Racchiude tutti i cerchi aperti del mio mondo. E la premiazione stata un momento indimenticabile. Eravamo tutti davvero emozionati. D’altronde, credo si sia visto. Io, la mia famiglia, e tutto il mio gruppo storico siamo stati travolti da un’ondata di sentimenti pazzeschi quando abbiamo sentito l’annuncio della terza stella. E poi non potr mai dimenticare quando i miei colleghi si sono alzati in piedi e mi hanno abbracciato. Quegli abbracci, davvero, non potevano essere pi sinceri. E non cosa da nulla, credetemi.

Ma dica la verit, lei se l’aspettava questa terza stella?
Niente arriva per caso. Sia chiaro. Io lavoro duramente da anni per questo obiettivo. E con questo obiettivo. Il mio primo ristorante tristellato stato Don Alfonso ed era il 1996. E da allora ne ho girati davvero tanti. Certo non per divertirmi, ma per imparare. Per conoscere. Per progredire. Perch non mi bastava saper cucinare. Io volevo farlo al massimo della capacit. E per riuscire in qualcosa del genere devi impegnarti duramente. Non ci sono mezze misure, scuse o scorciatoie.

Mai una distrazione?
Mai. Mai, direi, una vacanza in senso stretto. Anche quando vado fuori per divertimento so che poi mi porto sempre dietro il mio lavoro. E poi, questo lo dico soprattutto ai pi giovani, secondo me la differenza la fa il cercare sempre di migliorare e migliorarsi.

Come ha costruito il successo di Villa Crespi?
Con lo stesso spirito: cercare di fare meglio. Di proporre il meglio. Anche a costo di non essere capito subito, qualche volta. Ma capita quando si cerca di essere sempre fedeli a s stessi. Faccio un esempio. Quando sono arrivato sul lago d’Orta conoscevano pochissimi pesci, e per lo pi congelati. Io ho deciso di portare invece il mio patrimonio gastronomico. Ma anche i miei produttori. Adesso facile, tutti parlano delle uova di Paolo Parisi. Ma io sono anni che lo propongo. Cos come la burrata. Adesso la mettono ovunque, anche sul cappuccino. Ma io l’ho portata quando davvero pensavano che fosse un tipo di burro! E poi un’altra cosa di cui vado particolarmente fiero quella di aver introdotto la pasta secca in un ristorante d’alta cucina. Sembrava un’eresia. Nel 1999 non veniva messa da nessuno in un menu che aspirasse a prendere una stella. Almeno non da Napoli in su. E io invece sai cosa decisi di fare? Di mettere le penne nel mio menu. Una follia, per quei tempi, ma significava essere fedele alla mia filosofia di cucina e di vita.

Diciamo quindi che il bilancio del 2022 decisamente positivo per lei. Ma cosa sogna invece per l’anno che viene, il 2023, che mantiene tutti con il fiato sospeso?
Bollono sicuramente tante cose in pentola. E Cinzia, mia moglie, sta programmando tutta una serie di aperture nuove per i bistr Antonino, il Banco di Cannavacciuolo. Io ovviamente le star al fianco. Io e lei siamo una grande coppia, nella vita ma soprattutto sul lavoro. la mia valvola di sfogo. E devo a lei tante cose, come quella di avermi regalato la tranquillit di potermi dedicare al mio lavoro. Lei anche una grandissima mamma, in senso allargato. Fa da “mamma” al nostro gruppo di lavoro, ad esempio, realizzando un’opera pazzesca. E poi una bravissima mamma per i nostri due ragazzi. Non una cosa cos scontata….

Qualcosa di personale che programma per s stesso nel 2023?
Mah, spero anche di riuscire a prendermi un anno per poter studiare e stare un po’ tranquillo finalmente. Prendermi del tempo per me, cosa che non faccio quasi mai. Un 2023 di riflessione e approfondimento. Vengo da un periodo davvero intenso. Dico soltanto che abbiamo fatto quattro nuove aperture in una fase di chiusura completa. E non stato sicuramente facile. Certo, adesso ancora pi difficile. Basta vedere come sono saliti i tassi dei mutui bancari.

Quindi 2022 anno di costruzione, 2023 anno di riflessione. Ma ce l’avr almeno un sogno nel cassetto. Un desiderio nascosto… Anche magari non legato al suo lavoro…
Ah no, io nasco cuoco e morir cuoco. Non vedo nulla se non il mio lavoro. Tanto che a volte mi dico che sono fissato. Che vivo tutto questo quasi come una malattia… Non conosco davvero distrazioni.

Insomma, dobbiamo provare a insegnarle l’arte della distrazione… Rifletta, qualcosa che davvero si augura per s stesso nell’anno che verr. Se dovesse scrivere una letterina a Babbo Natale vorrebbe…
Riuscire a starmene su una barca a pescare in santa pace. In silenzio. E attenzione: senza mettere nulla sull’amo, questa la mia filosofia della pesca…Io e il pesce da pescare. Soli io e lui. Si imparano tante cose praticando questo sport.

Sa che molto simile, il suo sogno, alla trama di un romanzo di Ernest Hemingway, Il vecchio e il mare?
Non l’ho mai letto, ma adesso lo compro. Se racconta di questo rapporto cos forte col mare e con la natura mi piacer sicuramente. Perch solo chi ama la pesca pu capire quanto insegni sulla vita. E, posso dire? Insegna anche a sognare.