Antonio Guida, i pranzi solidali dello chef stellato: «Per i bambini con disabilità come mia figlia Viola»

«Far sì che il cliente stia bene quando ha mangiato da me. E viva un’emozione. Noi siamo al loro servizio. Per dire, se mi chiedono un pollo arrosto o un’insalata io mica mi offendo. Non amo la rigidità. Gli imprevisti fanno parte del nostro lavoro». Ed è questo tipo di esperienza quella che provano i fortunati che trascorrono la serata nel suo ristorante, il «Seta», all’interno del Mandarin Oriental Milan, hotel 5 stelle nel salotto buono della città, diventato punto di riferimento per chi ama vivere tra le cose belle (e buone).

Quando Guida accoglie i suoi ospiti, lo capisci subito che non è interessato alla gloria ma solo a poter ringraziare «di essere venuti ad assaggiare la mia cucina». D’altronde, è noto per il suo buon carattere, che vive come «una forma di maturità raggiunta. In brigata voglio zero stress. Sono cose che si percepiscono anche nel piatto». I suoi punti forti? Rigore, curiosità e ricerca della perfezione. E una serie di esperienze importanti, che partono dalla sapienza in cucina di mamma Michelina, oggi 75 anni, e dai ricordi delle domeniche in famiglia a Tricase, in Salento: «Le devo tantissimo. Una fanatica del cibo. La domenica, a casa nostra, si organizzavano pranzi per decine di persone. Io, ancora piccolino, mi dedicavo ai sughi e lei alle paste fresche. Come le mitiche “sagne”, le nostre tagliatelle intrecciate. Insomma, non potevo fare altro che il cuoco».

Dal francese Gagnaire al Mandarin Oriental

Così, dopo un tirocinio a Ginevra e le esperienze da chef sulla Princess Cruises(«Peccato soffrissi il mal di mare, ma ho imparato il valore della catena di montaggio») e il «Savoy» di Zurigo, il tristellato francese Pierre Gagnaire(«il Mozart della cucina, che mi ha insegnato il valore delle cucine dinamiche e non statiche»). Dall’«Enoteca Pinchiorri» di Firenze al «Don Alfonso 1890», fino alla responsabilità di raggiungere, nel 2007, le due stelle Michelin al «Pellicano» di Porto Ercole, dove è rimasto per 13 anni («Un posto bellissimo, lo visitai in inverno e me ne innamorai»).

L’impegno per la figlia Viola

La stessa che percepisci salendo a casa sua, a pochi passi da piazza Missori. Dove scopri un microcosmo di amore del quale fanno parte la moglie Luciana e la figlia Viola, 9 anni, affetta da una disabilità complessa.Antonio e Luciana hanno parlato pochissimo, finora, di questa loro vicenda privata. «Perché non vogliamo suscitare pietà o compassione. Non ne abbiamo bisogno», spiega Luciana che, al di là del sorriso accogliente, nasconde l’animo di una combattente. Si sono conosciuti nel 2000 a Jesolo: Antonio era andato, di ritorno da Parigi, a dare una mano al fratello che lavorava nella ristorazione. Luciana era lì a fare la stagione per pagarsi l’università. Fu un colpo di fulmine. Nel 2009 si sposano e nel 2013 nasce Viola.

La forza della moglie Luciana

Genitori per Abilità onlus

«Beh, ad esempio mi sono operata da poco di tiroide e abbiamo avuto bisogno di un periodo di sollievo». Sollievo? «Sì, è quello che offrono alle famiglie dei bambini come Viola associazioni come quella alla quale ci appoggiamo, L’Abilità onlus. Prendono in carico i ragazzi per il periodo necessario a consentire ai genitori di affrontare il momento di affaticamento. E nel frattempo li assistono come se fossero a casa. Non sa quanto questo può essere importante per tutti». L’Abilità è l’altro mondo che è entrato nella vita di Antonio e Luciana. «Io prima non conoscevo da vicino la disabilità — spiega lui —. Ora so quanto può essere difficile. Ma ripeto, noi siamo fortunati. In una situazione come la nostra potevano accadere due cose: dividerci o unirci. Ci siamo uniti, diventando fortissimi. E proprio in virtù di questo, abbiamo capito che potevamo e volevamo fare qualcosa di concreto per dare una mano».

I pranzi solidali a casa di Guida

Così è nato il progetto dei pranzi stellati solidali

. L’idea? Di Luciana. «Facevamo già beneficenza e ci eravamo avvicinati a questa associazione. Poi un giorno loro stavano organizzando un evento per raccogliere fondi. E io dissi, timidamente, che mio marito faceva il cuoco, senza specificare nulla. Gli diedi il nome. Poche ore dopo mi telefonarono dicendo: signora, ma davvero lo fareste? La proposta di aprire le porte di casa, beh, ci è venuta naturale. È sempre stata un porto di mare. La nostra tavola è nata per avere amici intorno. Non vedevamo molta differenza a farlo con altri. Così periodicamente invitiamo dodici persone che non si conoscono. E ogni sera nasce una magia. Io servo in sala e Antonio e Federico (Dell’Omarino, executive sous chef del «Seta», ndr) cucinano con quello che ogni volta gli sponsor, che sono tanti, generosi, e che ringraziamo molto, ci procurano. I menu li disegna la bravissima Paola Slongo. Il risultato sono momenti di grande umanità nei quali la parola inclusione assume davvero significato». Guida aggiunge: «Sentiamo così di aver dato anche un senso particolare a quello che ci è successo. E gli altri lo capiscono. Pensi che abbiamo la lista d’attesa, e facciamo tutto a costo zero. Le persone pagano direttamente all’associazione attraverso bonifico. E spesso capita che versino molto più di quel che devono (500 a persona, ma più delle volte viene versato anche il doppio, ndr).

Dal «pollo ficatum» alla cacio e pepe

E sa una cosa? I ragazzi del “Seta” fanno a gara per dare una mano, gratuitamente». Ma come si concilia tutto questo con il mestiere di chef bistellato? «Benissimo — sorride Guida —. Ma devo molto anche alla squadra del “Seta”. Collaboratori come Federico, Luigi Oliviero, Andrea Loi e Marco Pinna, Manuel Tempesta e Mauro Scialfa…». E il piatto simbolo? «Il “pollo ficatum”. Allevato con fichi secchi in un’azienda del vercellese. Lo serviamo con polvere di capperi, porri grigliati e salsa dolce e acida». Anche se Guida ha confessato più di una volta che nulla è paragonabile al pane con l’olio pugliese. «Se poi vuole sapere in che cosa ci dilettiamo in famiglia per farci le coccole, le rispondo subito: cacio e pepe». Non ama poi fare nomi di colleghi che stima. Se ne lascia sfuggire solo tre: Alajmo, Baiocco e Crippa. «Ma c’è posto per tutti. Il segreto è vivere le cose sempre con serenità. Non provo mai invidia». Se si immagina in un altro luogo? «No, Milano è perfetta per noi. Sia lavorativamente sia dal punto di vista familiare. La adoro. Però, certo, da vecchio mi immagino nel mio paesino, in Salento. A occuparmi sempre di chi è meno fortunato di noi. La terza stella? Dipende da come la vivi. Basta non avere paura». Proprio come canta Vasco.