Chiude il Noma di Redzepi: quando gli stage non si pagavano e non si poteva parlare o ridere

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Novembre 2013, il Time esce con una copertina che far la storia: The gods of food, gli di del cibo. Le persone che influenzano cosa (e come) mangiate sono David Chang, Ren Redzepi e Alex Atal. Quasi dieci anni dopo, Chang sta perdendo ristoranti da Toronto a Las Vegas e Redzepi annuncia che chiuder il celebre Noma di Copenaghen, per cinque volte ristorante numero uno al mondo, tre stelle Michelin, capace dal 2003 a oggi di riscrivere la storia della gastronomia mondiale. Prima del Noma la Danimarca non esiste: aringhe, patate e, al ristorante, piatti francesi. Redzepi, origini albanesi e fame di riscatto, costringe i danesi a usare i propri ingredienti nativi. Una rivoluzione a cascata: dalla nuova cucina nordica nascono la nuova cucina peruviana, australiana e cos via. Queste gastronomie si consolidano al punto che lo stesso Redzepi non parla pi di New Nordic, ma di cucina regionale scandinava. Rape, renne e licheni hanno il diritto di stare in un menu: non serve pi un manifesto per dar loro dignit.

Redzepi e la fine del Noma

Ora, per, tutto questo sta per finire. O, come ha spiegato ieri Redzepi sui social, sta per trasformarsi radicalmente. Dal 2025 infatti il ristorante non esister pi. Diventer il Noma 3.0: un laboratorio di sperimentazione permanente, alla ricerca di nuovi sapori e progetti dirompenti. Una fabbrica di natura, come aveva anticipato a Cook un anno fa. Ci sar ancora il servizio agli ospiti a Copenaghen, ma solo ogni tanto, quando lo staff avr trovato abbastanza innovazioni da far assaggiare. Per il resto, la brigata sar in giro per il mondo a studiare e cercare idee, aprendo qui e l dei pop-up. Cos lavorare in un ristorante vorr dire anche imparare e crescere, scrive Redzepi. Una risposta alle (pesanti) critiche degli ultimi tempi, quando gli stato contestato di non pagare gli stagisti — prassi appena cambiata, ora previsto un compenso — e varie inchieste, dal Financial Times alNew York Times, hanno raccolto testimonianze poco lusinghiere su cosa significhi lavorare al Noma. Anni fa, aggressioni verbali e fisiche. Ultimamente, compiti ripetitivi, obbligo di non parlare e di non ridere. E tante ore di fatica, almeno 60 alla settimana. Redzepi stesso ha pi volte ammesso che questa organizzazione non sostenibile, n umanamente n economicamente. Pagare 100 dipendenti, garantire lo standard del cibo e tenere i prezzi affrontabili per il pubblico (una cena, oggi, costa gi 470 euro a testa vini esclusi, ndr) matematicamente impossibile, ha detto al New York Times. Il 2021 si infatti chiuso con 230 mila euro di perdite. Il tema, dunque, riscrivere il funzionamento dei ristoranti di un certo livello. O farli sparire, come sembra aver deciso uno degli (ex?) di del cibo.