by di Roberta Schira
Alcolici con assenzio e derivati dall’agave e nuovi drink analcolici. Si fa strada il ghiaccio preparato con cura: quasi sempre in cubetti vuoti e igienicamente controllati
A Milano, ogni angolo di strada fa l’occhiolino al passante con la promessa di cocktail e drink ed è ormai inconcepibile l’apertura di un nuovo ristorante dal piglio internazionale senza i fasti del bancone bar. L’onda dei gin sembrava esaurita, ma stanno arrivando quelli prodotti in Italia; si riscoprono l’assenzio e i derivati dall’agave, come il mezcal. E si fa strada una tendenza: i drink analcolici. Non che non ci fossero, ma vi rifilavano beveroni dolciastri con la cannuccia (mai più di plastica). Ora nascono drink senza alcol con la dignità di un Martini. La conferma internazionale è al «Geranium» di Copenhagen, numero uno nella classifica 50 Best. La sommelier cagliaritana, Giulia Caffiero, floor manager e responsabile del juice pairing, ha convinto metà dei clienti a scegliere il percorso di cocktail non alcolici, preparati con succhi e bacche, frutta e radici solo freschi.
«Carico» e il ghiaccio certificato senz’aria
Il cocktail a Milano vive un momento di splendore e contende a Roma il primato di città del bere miscelato, ma non sono tutte rose e fiori. C’è un ingrediente che nella maggior parte dei locali è scadente. Il ghiaccio: quasi sempre in cubetti bucati, vuoti, friabili. Si scioglie rapidamente e annacqua lo spirit. A Milano la cultura del ghiaccio, che in Giappone raggiunge livelli eccelsi, è quasi sconosciuta. Bar degli hotel cinque stelle a parte, sono pochi i locali che danno soddisfazione. Per esempio «Carico», anche ristorante, dove nei cocktail si trovano cubetti o parallelepipedi impeccabili. Dice il patron Dom Carella, socio del milanese più esperto di sake, Lorenzo Ferraboschi: «Per i cocktail analcolici in Italia siamo agli inizi. Se vi racconto del ghiaccio in uso a Milano, potrei traumatizzarvi. I batteri prolificano, se l’acqua non è controllata. Berreste un Sassicaia con un cubetto di ghiaccio infetto? Lo stesso avviene nei cocktail, spesso costosi. Il nostro ghiaccio invece è certificato, non contiene aria e si scioglie molto lentamente. Incide poche decine di centesimi a bicchiere, ma il risultato è differente».
«The White Rabbit» e i gin analcolici
Abbiamo sentito la bar manager Diana Ferent dello Speakeasy «The White Rabbit» (indirizzo segreto, si entra con parola d’ordine), ispirato ai ruggenti twenties. «Teniamo gin analcolici e preparati a base di sciroppi di frutta. Per esempio Herbal, gusto erbaceo e freschezza, e arriveranno un bitter e un vermut senza alcol».
«Nora Was Drunk» e l’assenzio
Niccolò Caramiello, fondatore del nuovo «Nora Was Drunk», noto per i cocktail a base di assenzio, è scettico: «Il mercato italiano non è pronto per il drink analcolico d’autore. Il ghiaccio? Usiamo Brema, ottimi cubi igienicamente controllati. Il problema in molti bar è la manutezione delle macchine».
Il super ghiaccio di «Octopus», «Spirit», «Rita» e «1930»
Tra i locali che hanno ghiaccio con tutti i crismi ci sono «Octopus», «Spirit», «Rita» e lo speakeasy «1930». Proprio da qui arriva Benjamin Cavagna, che ha creato la carta cocktail del nuovo Rotonda Bistrò, con buona varietà di analcolici e ghiaccio di vaglia. Speriamo che questi locali facciano scuola e abituino il consumatore distratto a fare attenzione al cubetto nel bicchiere: più è grande e solido, più è di qualità, più il cocktail è perfetto.
8 agosto 2022 (modifica il 8 agosto 2022 | 15:28)
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, 2022-08-08 13:28:00, Alcolici con assenzio e derivati dall’agave e nuovi drink analcolici. Si fa strada il ghiaccio preparato con cura: quasi sempre in cubetti vuoti e igienicamente controllati, Roberta Schira
