Cottura passiva della pasta: lo studio che dimostra quanto si risparmia davvero

La cottura passiva della pasta quanto risparmio consente? Sul fronte della sostenibilità quali vantaggi comporta? E, infine, come incide sulla qualità del piatto? Tre domande alle quali il pastificio Garofalo ha scelto di rispondere, promuovendo uno studio scientifico sulla tecnica di cottura più dibattuta negli ultimi mesi. Il direttore commerciale dell’azienda di Gragnano, Emidio Mansi, ha voluto mettere al bando ogni incertezza e ha chiesto che nei laboratori del pastificio di Gragnano, alle porte di Napoli, si sperimentasse la cottura passiva su spaghetti e penne, fusilli e ziti. E dunque partiamo dal fondo.

Non male, a patto di non essere puristi del genere. «Ma a noi non basta, facciamo pasta da 300 anni e siamo l’eccellenza — sottolinea Mansi —. Chi ci sceglie lo fa puntando a un prodotto di altissimo livello e proprio per questo motivo abbiamo il dovere di dire che la cottura passiva non assicura il top della resa. Trasfigura l’identità del prodotto e cambia la sua percezione».

La pasta, insomma, tiene. Ma il punto è l’eccellenza — nella sperimentazione è stata inclusa pasta anche di altre marche di qualità, dirette concorrenti di Garofalo — che con la cottura passiva si perde irrimediabilmente. Al test non tutti i formati di pasta hanno dato risposte uniformi. Gli spaghetti hanno sostenuto meglio la cottura a fuoco spento: per dieci minuti indicati sull’incarto ne vanno calcolati due sulla fiamma, poi altri otto (più due extra) in modalità passiva. La pasta corta offre una resa meno significativa. Ma le differenze vengono fuori con chiarezza in laboratorio per tutti i formati in esame. «La pasta di altissima qualità come la nostra — avverte Mansi — tende a qualificarsi per la resa nella masticazione. Si tratta di un prodotto che ben reidratato è accogliente e che, invece, nella cottura passiva tende ad avere una forma di sfaldamento».

E qui vale la pena di fare una digressione: c’è chi tende a colare la pasta con un minuto o due di anticipo rispetto ai tempi di cottura indicati. «Un errore — avverte Mansi — dal momento che noi indichiamo un tempo che segna la completa reidratazione del prodotto, mantecatura compresa, che poi resta al dente anche dopo. Diversamente siamo di fronte a una pasta cruda».

E proprio sulla differenza tra pasta cruda e pasta davvero al dente si percepisce la reale qualità del prodotto: la pasta di qualità superiore a fine cottura è perfettamente al dente, quando è giustamente reidratata, ed è elastica alla masticazione. Quella cotta con tempi ridotti non è al dente, è solo cruda. È poco idratata e dalla resa poco piacevole sotto i denti.

Ma qual è il risparmio che si ottiene in termini economici e sul fronte della sostenibilità con la cottura passiva? C’è una premessa che riguarda il coperchio. Utilizzarlo sulla pentola consente di ridurre del 30 per cento il consumo di acqua perché per cento grammi di pasta si può utilizzare invece di un litro — misura che fa parte delle regole auree per una cottura perfetta — 700 ml di acqua. Si risparmia inoltre il 10 per cento di energia, circa 20 grammi di CO2, per cottura. In un anno, considerando 300 cotture, si ha un risparmio di 15 euro e di cinque chili e mezzo di CO2. Nel merito specifico della cottura passiva, lo studio di Garofalo ha preso come riferimento i prezzi di mercato del gas e dell’energia elettrica. Per trecento cotture all’anno, per una famiglia di quattro persone, chi ha una cucina a induzione arriva a risparmiare circa 60 euro. Si scende a sette euro per la cottura con il gas. L’impronta energetica è più leggera di 13 chili di CO2 per chi cucina con il gas, l’equivalente delle emissioni prodotte da 300 metri percorsi in auto. Chi cucina con l’elettricità ha un risparmio di CO2 pari a un chilometro percorso in auto, oppure a dieci minuti di utilizzo di un asciugacapelli.

3 dicembre 2022 (modifica il 3 dicembre 2022 | 15:34)

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