Lavorazione e manipolazione alimenti: prodotti ortofrutticoli, uova fresche, formaggi e salumi, carni e prodotti a base di carne e ittici

Come avviene la lavorazione e la manipolazione degli alimenti nelle cucine di quegli istituti nei quali gli alunni, con i docenti, sono impegnati proprio in queste attività formative ed educative? Scopo dell’articolo e verificare a quale procedura è necessario ricorrere per assicurare la corretta manipolazione dei prodotti somministrati. Il Responsabile della Sicurezza Alimentare ha la responsabilità di verificare la corretta manipolazione dei prodotti in lavorazione e della scrupolosa osservanza dell’igiene personale, nel rispetto delle temperature di conservazione sino al momento dell’utilizzo.

Suddivisione delle aree di lavorazione nei laboratori di cucina

Per prevenire fenomeni di contaminazione crociata – si sottolinea nell’ottimo Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano guidato, dal dirigente scolastico dott.ssa Rossana Di Gennaro, vero esempio di competenza giuridica e gestionale – la cucina è organizzata in aree separate di lavorazione nel rispetto delle destinazioni d’uso definite. In caso di promiscuità di aree di lavorazione, gli alimenti devono essere manipolati in condizioni temporali differenti previa sanificazione delle superfici e delle attrezzature.

Le aree interessate vengono gestite nel seguente modo:

• gli imballi secondari vengono eliminati prima di entrare in cucina,

• i prodotti vengono estratti dal frigorifero subito prima dell’utilizzo,

• tutti gli spazi refrigerati dispongono di un termometro con display esterno facilmente visibile,

• le superfici di contatto vengono sanificate tra un utilizzo e l’altro.

• viene utilizzato il codice colore nell’utilizzo dei taglieri.

Scongelamento di prodotti

Le possibili procedure utilizzate per lo scongelamento – come previsto dall’apposito manuale regolamentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano, vero modello che, da qui appresso, riprendiamo come esempio di eccellente pratica amministrativa, organizzativa e gestionale – sono le seguenti:

• scongelamento in frigo a 4°C condotto in modo da evitare sgocciolamento,

• scongelamento in acqua corrente fredda a 15°C nella confezione originale max 2 ore,

• scongelamento in microonde con il programma specifico “defrost”, inoltre, il trattamento (es: cottura, affumicatura, marinatura) deve avvenire entro 24 ore dallo scongelamento, ed è vietato ricongelare i prodotti scongelati.

• Controlli pre-operativi: Prima dell’inizio delle lavorazioni per tutti i prodotti viene verificata la data di scadenza/TMC e l’assenza di difetti organolettici, colore, odore e consistenza al tatto anomali.

• Mondatura, lavaggio e taglio: Le materie prime vengono prelevate dal frigorifero nelle quantità necessarie per le preparazioni del giorno e in quantità frazionata in modo da garantire il corretto mantenimento della catena del freddo. La prima fase di lavorazione per i prodotti ortofrutticoli è la mondatura, operazione che consente di allontanare le parti non idonee al consumo e di ridurre al minimo il pericolo di contaminazione; quindi, si procede con il lavaggio; infine si procede con il taglio/porzionatura con idonei taglieri/coltelli/cutter/trafile opportunamente lavate e sanificate. Per i prodotti di IV gamma tale passaggio non è necessario in quanto già mondate, tagliate e lavate dal produttore, vengono pertanto effettuati solamente i controlli pre-operativi.

• Conservazione: Le verdure mondate, lavate e tagliate, sia da consumarsi crude che da cuocere, vengono conservate in contenitori per alimenti puliti, coperti e stoccati in frigorifero.

Pulitura e manipolazione delle uova fresche

• Controlli pre-operativi: Le uova vengono conservate in cella nel ripiano più in basso vicino l’ortofrutta. Poco prima del loro utilizzo vengono prelevate dalla cella e si procede con il controllo dell’integrità del guscio nell’area lavaggio, se un guscio ha delle fratture o crepe questo viene scartato direttamente.

• Pulitura e manipolazione: In seguito si effettua una pulizia delle uova con panno umido caldo usa e getta e guanti monouso. Una volta pulito l’uovo questo viene aperto e il contenuto viene inserito all’interno di bacinelle per il loro utilizzo. I gusci vengono immediatamente eliminati nei rifiuti e il lavandino, dove è stata effettuata la sanificazione viene sanificato e igienizzato.

Lavorazione formaggi e salumi

• Controlli pre-operativi: Prima dell’inizio delle lavorazioni per tutti i prodotti viene verificata la data di scadenza/TMC e l’assenza di difetti organolettici, colore, odore e consistenza al tatto anomali.

• Taglio: Le materie prime vengono prelevate dal frigorifero nelle quantità necessarie per le preparazioni del giorno e in quantità frazionata in modo da garantire il corretto mantenimento della catena del freddo. La prima ed unica fase di lavorazione è il taglio con idonei taglieri e coltelli o con affettatrice opportunamente sanificati.

• Conservazione: Le materie prime tagliate vengono conservate in contenitori per alimenti puliti, coperti e stoccati in frigorifero.

Lavorazione carni e prodotti a base di carne

• Controlli pre-operativi: Prima dell’inizio delle lavorazioni per tutti i prodotti viene verificata la data di scadenza/TMC e l’assenza di difetti organolettici, colore, odore e consistenza al tatto anomali.

• Mondatura, taglio, macinatura e battitura: Le materie prime vengono prelevate dal frigorifero nelle quantità necessarie per le preparazioni del giorno e in quantità frazionata in modo da garantire il corretto mantenimento della catena del freddo; la prima fase di lavorazione per i prodotti di origine animale è l’allontanamento delle parti non idonee al consumo riducendo al minimo il pericolo di contaminazione crociata, si procede poi col taglio, la battitura e/o macinatura con idonei taglieri/coltelli/ceppi o tritacarne e batticarne opportunamente sanificati.

• Conservazione pre-cottura: I semilavorati preparati, ma non cotti immediatamente, vengono conservati in contenitori per alimenti puliti, coperti e stoccati in frigorifero e identificati con etichetta interna.

Lavorazione prodotti ittici

• Controlli pre-operativi: Prima dell’inizio delle lavorazioni per tutti i prodotti viene verificata la data di scadenza/TMC e l’assenza di difetti organolettici, colore, odore e consistenza al tatto anomali.

• Mondatura e Taglio: Le materie prime vengono prelevate dal frigorifero nelle quantità necessarie per le preparazioni del giorno e in quantità frazionata in modo da garantire il corretto mantenimento della catena del freddo. Le prime fasi di lavorazione per i prodotti ittici sono l’allontanamento delle parti non idonee al consumo. Quindi si procede con il taglio, con taglieri/coltelli opportunamente sanificati.

• Lavorazione molluschi bivalvi freschi: tali prodotti vengono conservati in frigorifero all’interno di un contenitore (non vengono mai immersi in acqua) e vengono lavorati il prima possibile se cotti. Le vongole vengono fatte spurgare in acqua e sale per massimo 2 ore, agitate e lavate in abbondante acqua per eliminare la sabbia. Una volta pulite da eventuali incrostazioni, e dal bisso (cozze), vengono mantenute alle temperature di frigorifero (0/+2°C) per massimo 24 ore. Ad eccezione delle ostriche tali prodotti vengono somministrati previa cottura. L’etichetta dei molluschi bivalvi viene conservata per almeno 60 giorni.

• Conservazione pre-cottura: I semilavorati preparati, ma non cotti immediatamente, vengono conservati in contenitori per alimenti puliti, coperti e stoccati in frigorifero.

Prevenzione del rischio da istamina

Le carni di tonno e di alcune specie ittiche (sgombro, sardine, alici, aringhe ecc.) – prevede il manuale dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano – sono soggette al fenomeno dell’istamina (una sostanza tossica derivata dalla decomposizione dell’aminoacido istidina) che può dare intossicazione al consumatore; essa può essere presente in prodotti crudi, cotti, marinati e/o conservati e provocare una reazione al consumatore detta “sindrome sgombroide”. L’istamina non viene distrutta dalle normali temperature di cottura, di conseguenza il pesce mal conservato o lavorato anche se adeguatamente cotto può contenere istamina.

Gli atteggiamenti adottati a scopo preventivo, sono i seguenti:

• consumare pesce di mare, in particolare tonno e pesce azzurro, fresco (max 36 ore dal pescato);

• conservare tali tipi di pesce alla temperatura del ghiaccio fondente e per tempi ridotti;

• conservare le conserve ittiche aperte (tonno, acciughe, sardine, sgombro) immerse in olio, a temperature di refrigerazione, in contenitori per alimenti dotati di coperchio, utilizzando solo utensili sanificati per lo sporzionamento.

• le porzioni aperte esposte in vetrine refrigerate durante il servizio vengono eliminate a fine giornata.

• evitare la pratica della ricolmatura con nuovo prodotto e sbalzi termici di temperatura

• mantenere a rintracciabilità del prodotto fino all’esaurimento del prodotto.

Il personale è formato riguardo alle modalità di conservazione e manipolazione dei pesci appartenenti alle famiglie interessate al fenomeno.