by Aveva 85 anni e in provincia di Massa Carrara lo conoscevano tutti: lo storico ristoratore Venanzio Vannucci, 85 anni, mancato ieri all’ospedale Apuane di Massa dopo una lunga malattia. Punto di riferimento locale con il suo ristorante Da Venanzio, a Colonnata, ormai da anni gestito dai suoi dipendenti, stato anche un grande ambasciatore internazionale del famoso lardo che porta il nome della citt. stato lui, infatti, a far conoscere ovunque all’estero questa specialit indissolubilmente legata al territorio: un salume che viene prodotto all’interno di apposite conche (vasche) di marmo, strofinate con aglio, a condizioni di temperatura e umidit particolari. Gli strati di grasso suino vengono alternati alla salata di aromi, e la stagionatura dura almeno sei mesi.
La passione per i prodotti tipici
Vannucci ha compreso e raccontato le potenzialit di questo ingrediente in cucina. E di recente si era anche speso per difenderne la produzione tradizionale dalla richiesta dell’Ue di sostituire le vasche di marmo con vasche di alluminio: diverse ricerche universitarie hanno dimostrato che le conche di marmo sono pi sterili dell’alluminio, grazie al micro-ambiente ostile ai batteri creato dalla salamoia. Vannucci si impegnato per diffondere questo messaggio, attraverso la sua cucina e i suoi rapporti d’amicizia. Il suo ristorante, aperto negli anni Ottanta dopo esperienze in Francia e in Germania, era infatti meta di una clientela vip: merito della cucina genuina e della materia prima eccellente, dal lardo ai tartufi. Molti i personaggi del mondo dello spettacolo passati nel suo locale, o addirittura clienti fissi: da Carlo Verdone a Liza Minnelli e Lina Wertmller. Tutti innamorati del lardo di Colonnata. E di Venanzio, ovviamente.
15 gennaio 2023 (modifica il 15 gennaio 2023 | 12:14)
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