Prerequisiti ed istruzioni operative per la sicurezza alimentare a scuola

Scopo della procedura operativa per la sicurezza alimentare in un istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera è quello di garantire un idoneo stato di prevenzione e di formazione igienica degli operatori attraverso l’effettuazione delle attività di formazione e addestramento. Elementi imprescindibili in un ambiente educativo e formativo. L’articolo pone l’accento su alcune procedure e su di alcune figure che devono essere considerate funzionali per una gestione adeguata della sicurezza alimentare in una scuola.

Il Responsabile della Sicurezza Alimentare

Il Responsabile della Sicurezza Alimentare ha la responsabilità di vigilare sul comportamento igienico e sul corretto utilizzo di abbigliamento idoneo da parte degli operatori.

Le importanti regole igieniche

Il personale addetto alla produzione e alla manipolazione degli alimenti deve rispettare semplici e importanti regole igieniche, ricordando in particolare che le mani pulite in modo adeguato e costante durante l’attività lavorativa, rappresentano un efficace sistema di prevenzione della contaminazione alimentare e quindi di tutela della salute dei consumatori. Lo consiglia il già più volte richiamato, per la sua eccellente strutturazione operativa e gestionale, “Manuale di gestione della sicurezza alimentare” dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano guidato, come già sovente ricordato, dal dirigente scolastico dott.ssa Rossana Di Gennaro che della sicurezza ha fatto uno dei suoi prioritari impegni. D’altronde non potrebbe essere cosa diversa l’attenzione responsabile e attenta di un dirigente scolastico di una scuola di tale rilevanza e nome.

La formazione del personale didattico e degli studenti

Il personale didattico e gli studenti che accedono ai laboratori di cucina e bar sono formati e addestrati ai seguenti comportamenti:

• lavarsi le mani accuratamente e frequentemente, utilizzando esclusivamente sapone liquido ed asciugamani monouso, ed in particolare: prima di iniziare ogni lavorazione alimentare, dopo aver usato i servizi igienici, al cambio di ogni lavorazione alimentare (es: alimenti crudi-alimenti cotti, carne-pesce) dopo essersi soffiati il naso o dopo aver tossito, e dopo aver toccato i rifiuti o i contenitori della spazzatura;

• tenere le unghie pulite e corte, evitandone la laccatura;

• non indossare anelli e bracciali;

• proteggere ferite ed abrasioni con cerotti resistenti all’acqua e guanti monouso;

• indossare, ove previsto, mascherine e guanti monouso (da sostituire ogni volta si cambia tipo di lavorazione o si tocchino bidoni dei rifiuti);

• evitare di compiere contemporaneamente più operazioni che possano favorire possibili contaminazioni crociate, rispettando le mansioni assegnate;

• evitare di manipolare prodotti chimici, imballi e scarti di lavorazione;

• non consumare cibo nelle aree di produzione;

• non fumare nelle aree di lavoro, stoccaggio e produzione e in tutto il complesso scolastico.

Abbigliamento da lavoro pulito e ordinato

Il personale addetto alla produzione e alla manipolazione degli alimenti – specifica il Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano – deve rispettare semplici e importanti regole igieniche, ricordando in particolare che l’abbigliamento pulito e ordinato durante il lavoro, rappresenta un efficace sistema di prevenzione della contaminazione alimentare, oltre che di decoro e immagine del lavoratore e dell’azienda.

Il personale è formato e addestrato ai seguenti comportamenti:

• utilizzare una divisa pulita ed idonea ad ogni operazione;

• indossare il copricapo protettivo, prestando attenzione a contenere l’intera capigliatura;

• utilizzare calzature idonee sotto il profilo igienico e della sicurezza;

• conservare gli indumenti del personale in appositi armadietti.

L’abbigliamento all’interno dei laboratori di cucina e sala

Nei laboratori docenti e studenti devono essere muniti di divisa completa. E nello specifico:

• Laboratorio di cucina: scarpe antinfortunistiche, pantalone e giacca coreana o da cuoco bianca, grembiule, copricapo.

• Laboratorio di sala: scarpe nere, calze nere, pantaloni neri, camicia bianca e giacca o coreana.

Prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti

Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti, deve essere autorizzata, ai sensi del Cap. VIII del Reg. CE 852/04, a manipolare alimenti o ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti, a causa di:

malattie o lesioni della pelle (es: ferite scoperte, dermatiti, ascessi, infezioni cutanee);

malattie gastrointestinali con febbre e/o vomito e/o diarrea; ▪ malattie delle vie aeree (es: bronchiti, broncopolmoniti).

Prescrizioni utili

Chi opera con gli alimenti nei laboratori – fa presente il Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano – ha l’obbligo di comunicare al proprio Responsabile superiore eventuali disturbi riferibili a malattie infettive e contagiose e di presentarsi al lavoro con certificato medico in caso di assenze per malattia. Inoltre, è obbligatorio indossare cerotti protettivi e guanti monouso nel caso di lesioni della pelle, fino al completo ripristino della superficie della pelle (completa guarigione).