Sicurezza alimentare nelle scuole, tutti i riferimenti normativi. Con il Piano insediamento produttivo da scaricare

Quando un istituto scolastico svolge attività di produzione, preparazione, somministrazione e deposito di alimenti, allo scopo di organizzare esercitazioni pratiche interne didattiche di cucina e sala/bar ha necessità, come si è già sottolineato nei precedenti articoli, di rispondere, in maniera puntuale e precisa, a tutti i dettami normativi e regolamentari, anche dell’Unione Europea. La somministrazione, nel caso che prendiamo come riferimento, si riferisce alla casistica di un istituto alberghiero, è rivolta all’assaggio didattico degli allievi in modo da verificare e valutare il risultato finale, qualche volta coinvolgendo altri studenti nella degustazione dei pasti realizzati dai colleghi. Può capitare che, in occasione di progetti specifici e saltuari, ed esercitazioni speciali, un istituto alberghiero possa effettuare anche la somministrazione di prodotti alimentari a persone esterne. Ecco perché, in considerazione del fatto che, presso i locali di cucina, si effettua anche la preparazione di pasti completi per la somministrazione con servizio di catering, organizzati con enti esterni e contrattualizzati ad evento (menù, modalità di somministrazione) è necessario conoscere bene e puntualmente la normativa.

La normativa di riferimento

Legge 283/62 “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande” (abrogato art. 2).

D.M. 31/03/65 “Disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari” e s.m.i.

D.M. 21/03/73 “Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili, destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d’uso personale e successive modificazioni e integrazioni” e s.m.i.

D.P.R. 327/80 “Regolamento di esecuzione della Legge n. 283 e successive modificazioni e integrazioni”.

D.L. 282/86 convertito in Legge 462/86 “Misure urgenti in materia di prevenzione e repressione delle sofisticazioni alimentari”.

D.P.R. 224/88 “Attuazione della Direttiva 85/374 CEE relativa al ravvicinamento delle disposizioni legislative, regolamentari e amministrative degli Stati membri in materia di responsabilità per danno da prodotti difettosi, ai sensi dell’art. 15 della Legge 183/87”.

Circ. Ministero della Sanità 11.1.91 n. 1 -Oli e grassi impiegati per friggere alimenti.

D.Lvo 108/92 – Attuazione della Direttiva CEE concernente i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari.

D.Lvo 109/92 “Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari”.

D.Lvo 110/92 “Attuazione della Direttiva CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana”.

D.Lvo 123/93 – Attuazione della Direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale dei prodotti alimentari (solo gli articoli 4 e 2, comma 3).

D.M. 16/12/93 – Individuazione delle sostanze alimentari deteriorabili alle quali si applica il regime dei controlli microbiologici ufficiali.

D.P.R. 14/07/95 modificato dal D.M. 08/10/98 “Atto di indirizzo e coordinamento alle regioni e province autonome sui criteri uniformi per l’elaborazione di programmi di controllo ufficiale degli alimenti e bevande” e s.m.i.

D.M. 209/96 “Regolamento concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari in attuazione delle direttive n. 94/34/CE, n. 94/35/CE”, n. 94/36/CE, n. 95/2/CE e n. 95/31 /CE” e s.m.i.

D.Lvo 507/99 – Depenalizzazione dei reati minori e riforma del sistema sanzionatorio, ai sensi dell’art. 1 della Legge 205/99.

Reg. CE 1825/00 “recante modalità di applicazione del Reg. CE n. 1760/00 per quanto riguarda l’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine”.

D.M. 183/00 “Regolamento recante aggiornamento del decreto ministeriale 27 febbraio 1996, n. 209, concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari. Recepimento della direttiva 98/72/CE”.

D.Lvo 31/01 “Attuazione della Direttiva Ce sulle acque destinate al consumo umano”.

Reg CE 178/02 “Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare”.

D.Lvo 181/03 “Attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente lʼetichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità”. • Reg. CE 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari.

Reg. CE 853/04 “che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale”.

Reg. CE 854/04 “che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano”.

Reg. CE 882/04 “relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali”.

Reg. CE 1935/04 “Riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE”.

D.Lvo 117/05 “Attuazione della direttiva 2002/99/CE che stabilisce norme di polizia sanitaria per la produzione, la trasformazione, la distribuzione e l’introduzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano”.

Reg. CE 2073/05 “Sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”.

D.Lvo 190/06 “Disciplina sanzionatoria per le violazioni del Reg. CE 178/02”.

D.Lvo 114/06 “Attuazione delle direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari”.

Reg. CE 2023/06 “sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari”.

D.M. 227/06 “Regolamento recante aggiornamento del D.M. 21/03/73, concernente la disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d’uso personale. Recepimento delle direttive 2004/1/CE, 2004/13/CE e 2004/19/CE.”

D.Lvo 193/07 “Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore”.

D.Lvo 81/08 “Attuazione dell’articolo 1 della legge 3 agosto 2007, n. 123, in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro”.

Reg. UE 558/10 che modifica l’allegato III del Reg. CE 853/04 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale”.

Circolare Ministero della Salute 28/01/2011 “Linea-guida per l’elaborazione e lo sviluppo dei manuali di corretta prassi operativa”.

Circolare Ministero della Salute 17/02/2011 “Chiarimenti concernenti alcuni aspetti esplicativi del Reg. CE 853/04 in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi”.

Reg UE n° 1169/2011 relativo alla “Fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori” .

DDG n° 3742 del 30/04/2013 Approvazione del documento “Istruzioni operative per il congelamento e/o lo scongelamento di prodotti alimentari d’origine animale” e successive modifiche.

Nota Ministeriale del 06/02/2015 “Indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività”.

Piano Insediamento produttivo

In allegato il “Piano Insediamento produttivo” adottato dall’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano guidato, con grandi qualità manageriali dal dirigente scolastico Dott.ssa Rossana Di Gennaro.

Piano Insediamento produttivo