by Walter Sirtori detto il campana, per via del campanaccio da mucca appeso alla porta del negozio, in Sarpi lo conoscono tutti: la sua macelleria, al civico 27, rimasta l’unica della via. Aperta dal padre nel 1931 in via Meda, e poi in Sarpi negli anni Cinquanta, quando ce n’erano almeno una dozzina, rimasta la sola bottega storica della carne in zona. E da poche settimane non nemmeno pi sua: Sirtori ha ceduto l’attivit e l’immobile ad Agie Zhou, 40 anni, brillante imprenditore cinese titolare della vicina, e famosissima, Ravioleria Sarpi, che dal 2015 usa proprio la carne di Sirtori per farcire i ravioli orientali. Un passaggio generazionale Milano-Cina, che dice tanto di come si possa trasformare il tessuto sociale di una grande citt quando al posto dei ghetti si crea inclusione. Sono felicissimo — dice Sirtori, 80 candeline da spegnere a breve —. Non avrei ceduto la macelleria a nessun altro: Agie per me come un figlio. Ci conosciamo da quando ha preso in affitto il locale vicino al mio per fare i suoi ravioli. La nostra collaborazione andata benissimo, e sa perch? Perch noi siamo la classica famiglia milanese che ha sposato il negozio: io e mia moglie Silvia viviamo qui dentro, qui cresciuta nostra figlia e i nostri nipoti. E di l, in ravioleria, uguale: lavorano Agie e le sue zie, a pranzo mangiamo tutti insieme, condividiamo spazi e valori. Non potevo fare scelta migliore: anche perch cos posso rimanere a lavorare finch non sono stanco, fino a che Agie mi vuole.
Il futuro della Macelleria Sirtori
Sirtori ride, Agie continua a stringere la mano sulla gamba di Walter, in segno di affetto. Abbiamo cominciato a dirlo ai clienti, del subentro: in molti si sono commossi, spiega Sirtori. Sono felicissimo ma sento il peso della responsabilit — ammette Zhou —. Questa bottega ha un valore enorme per la zona, e io ho tutto da imparare. Walter mi sta insegnando tantissimo sulla carne, andiamo insieme a visitare i produttori. Qui le persone sono abituate a ricevere non solo carne ottima ma anche consigli su come cucinarla, io intendo portare avanti questo approccio studiando il pi possibile. E ovviamente avendo Walter e Silvia qui con noi fino a quando vorranno. Non mancheranno le novit: alcune gi si vedono nel banco della gastronomia, dove accanto ai piatti di Walter e Silvia (stracotti, rag, ossobuco) ci sono insalate marinate orientali e mix di alghe. Ma quello che Walter e Agie hanno in mente ben altro: Vorremmo aprire la vetrina della macelleria su strada, in modo da poter vendere i prodotti della gastronomia direttamente sul marciapiede. Poi ci piacerebbe creare un paio di ricette da consumare calde: potrebbe essere una pasta con un condimento italiano e uno cinese. Infine, allargare un l’ambiente per creare dei posti a sedere. Un ulteriore sogno di Agie rifare con materie prime italiane i salumi cinesi: Anche noi abbiamo una tradizione di insaccati: in Cina si fa un ottimo prosciutto crudo, si chiama zampa di fuoco, e ottime salsicce. Ma per ritrovare le ricette artigianali devo studiare: spero di aggiungere all’offerta classica italiana una cinese, mantenendo per ben distinte le due tradizioni. Il futuro della Macelleria Sirtori — a proposito, il nome non cambier — potrebbe essere quello di una macelleria con cucina dalla doppia anima. Italia e Cina, con Milano come punto di contatto. Perch il bello questo: siamo tutti milanesi.
18 dicembre 2022 (modifica il 18 dicembre 2022 | 10:22)
(©) RIPRODUZIONE RISERVATA
, 2022-12-18 09:47:00, Milano, l’erede del macellaio è il re dei ravioli cinesi Agie Zhou, vicino e amico da anni. «Il futuro? Una gastronomia con cucina e vetrina su strada», Alessandra Dal Monte
