Torta di pane raffermo al cioccolato: la Sacher perfetta di Luigi Biasetto

La Sacher è tra i dolci più amati, non solo in Austria, dove il dolce nacque nel 1832 grazie a una felice intuizione di Franz Sacher, giovane apprendista di cucina del principe Metternich. Lo sa bene Luigi Biasetto, maestro pasticcere di origini venete, che ricorda: «Da giovanissimo, tra la fine degli anni Settanta e l’inizio degli anni Ottanta, ho fatto l’apprendistato con un pasticciere austriaco che mi ha insegnato la ricetta autentica della Sacher, quella che si trova anche su vecchi libri di pasticceria altoatesina. Una torta che prevedeva l’utilizzo, oltre che di ingredienti “ricchi” come il burro e il cioccolato, anche di pane raffermo e della parte grezza dell’albicocca, quella della buccia». Da qui l’idea di Biasetto di creare una Sacher circolare, sostenibile, con ingredienti di riciclo. «Non tutti sanno che nella pasticceria altoatesina e austriaca – continua Biasetto – si utilizza abitualmente il pane raffermo. Nella nostra versione della torta Sacher, abbiamo seguito questa filosofia del recupero degli avanzi. Per la preparazione utilizziamo infatti non solo la polvere di pane, che dà al pan di Spagna la parte sapida e profumi di lievito, ma anche briciole di pasta bignè e pasta frolla avanzate. E questo è un caso in cui si riutilizzano gli avanzi proprio per migliorare la ricetta normalmente seguita in pasticceria. Arricchendo l’impasto con queste briciole, infatti, si ottiene un pan di spagna al cioccolato molto morbido».

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