Valerio Braschi lancia la pizza in bustina: «Vorrei la provasse Cracco»

il personaggio

di Benedetta Moro

Lo chef 24enne, a 18 anni il vincitore più giovane al mondo di Masterchef, stupisce e fa discutere con una pizza in polvere, dopo la carbonara liquida e la lasagna in tubetto: ecco cos’è

La pizza Marinara in bustina? «È l’esito di una cucina d’avanguardia. Voglio solo dimostrare che i piatti possono essere anche trasformati in qualcosa che cambia forma, consistenza, temperatura ed estetica ma mantiene lo stesso gusto». Valerio Braschi, quel ragazzone romagnolo che 18enne divenne il più giovane vincitore di Masterchef al mondo, oggi ha 24 anni e continua a sperimentare. Anche con la pizza Marinara in bustina (che si può fare pure a casa), dopo la lasagna in tubetto e la carbonara liquida. «Ma senza l’intenzione di provocare», spiega lo chef del ristorante romano 1978, aperto du anni fa, alle prese con un nuovo menu e anche con una nuova fidanzata: una misteriosa rossa di Cagliari di 33 anni, che di mestiere fa l’infermiera.



Ci racconta gli ingredienti della sua pizza alla Marinara in bustina che tanto ha agitato gli animi?

La bustina, che è edibile, si ricava dall’amido del riso. All’interno c’è una polvere di pomodoro, il risultato di una crema di pomodoro molto ristretta con dentro anche una bella quantità di aglio. Poi viene frullata e stesa molto sottile in forno per essiccarla una notte a 70°C, ma la temperatura dipende dallo spessore che le si dà: noi le facciamo molto sottili perché si essicchi subito. E poi la frulliamo per farla diventare appunto in polvere. L’origano lo disidratiamo a 50°C per poi renderlo polvere. Infine prendiamo una vera crosta di pizza normale, che in forno biscottiamo molto per poi frullarla e farne anche di questa una polvere. Uniamo le tre polveri nella bustina e la chiudiamo con una termosigillatrice.

Fa parte delle sue «amuse bouche»?

Sì, la pizza alla Marinara è già presente in lista da un anno.

E perché ha pubblicato un’immagine di questa pietanza solo ora?

In realtà avevo già fatto un post tempo fa, che però non aveva suscitato tanto scalpore come questo più recente.

Quali reazioni si attendeva?

Non lo faccio con l’obiettivo di fare polemiche. Lo faccio perché mi va di postare un piatto che serviamo al Ristorante 1978, dove sperimentiamo cucina d’avanguardia. Capisco anzi chi preferisce la pizza tradizionale: anch’io se devo andare a mangiare una pizza, ne mangio una tradizionale. La nostra è una cosa diversa: è qualcosa che diamo come benvenuto, senza assolutamente l’intento di sfamare, ma per aprire lo stomaco e farti vedere che quel gusto si può trasformare anche in un’altra cosa piccola e strana, che cambia forma, estetica, consistenza e temperatura.

Si sente un provocatore?

No, provocare non è nelle mie corde. Faccio solo quello che mi passa per la testa, in cucina e nella vita. Che poi sia una provocazione o meno non ci penso nemmeno. Sono molto tranquillo, la persona più pacata al mondo. Arrivo dalla Romagna, dove siamo tutti bonaccioni e semplici. Non me la tiro e anzi odio chi lo fa. Sono solo particolare, in generale. Sono anche allevatore di serpenti.

Un allevatore di serpenti?

Sì, ne ho sei, sono un amante dei rettili in generale.

E che cosa risponde alle critiche?

Sinceramente non me ne importa, questa è la mia idea di cucina, io faccio quello che voglio, seguo il mio ideale senza pestare i piedi a nessuno.

E i critici, li inviti a cena?

Per chi critica invito sempre a provare. Perché se critichi e non ti piace dopo aver provato, è un conto e m’importa l’opinione del cliente. Chi critica senza nemmeno aver provato, non m’importa: è come fare la recensione di un libro senza averlo letto, non ha senso.

C’è qualcuno che ha cambiato idea dopo aver provato i suoi piatti?

Sì, è capitato, soprattutto con la lasagna che ha conquistato. Far cambiare completamente idea a una persona è un ottimo punto a favore nostro e dà ancora più soddisfazione.

Qualcuno dei giudici di Masterchef è mai venuto a provare il suo ristorante?

Non ancora. Mi piacerebbe venisse Cracco, uno dei giudici con cui avevo legato di più, sarei felice, è un grande. Anche a provare la pizza. Vorrei anche che venisse quello che considero il mio maestro, idolo e guru nonché amico: Daniel Facen.

Barbieri, anni fa, le aveva chiesto di andare a lavorare con lui ma lei aveva rifiutato. Perché?

Dovevo prendere ancora il diploma.

Vi siete risentiti?

No, mai più. Io le mie ragioni ce le avevo, non ho mancato di rispetto a nessuno.

Se ne pente?

No, assolutamente, volevo avere il diploma.

Com’è nata l’idea di questa pizza Marinara?

Era circa un anno fa, un periodo in cui la mia squadra e io (tutti under 30, ndr) avevamo delle bustine di amido di riso e volevamo provare a fare qualcosa che in bocca fosse esplosivo ma che dall’odore non identifichi subito perché la bustina quando è chiusa è inodore. All’inizio avevamo provato vari esperimenti con altri ingredienti, ad esempio delle patate soffiate in polvere con una spezia derivante dal sommacco, un fiore libanese. Le abbiamo anche servite di recente, quando non avevamo disponibile la pizza. Nella bustina abbiamo provato anche a mettere dello zucchero scoppiettante per preparare il palato. Eravamo nel periodo di piena pandemia. In cucina eravamo solo io e il mio sous chef, Riccardo, e quindi ci divertivamo a sperimentare. Un giorno siamo andati a mangiare una pizza dopo un servizio e ho detto “Ricca’, proviamo a farla in polvere?”. E lui mi ha detto: “Sì, compriamo questo e quello e facciamo”. E così abbiamo fatto un grande classico, la pizza, mantenendo inalterato il suo gusto. Questo è stato il nostro obiettivo. In contemporanea abbiamo creato la lasagna e la carbonara.

E a una Margherita ci ha pensato?

Il formaggio purtroppo non mantiene il gusto ed è quasi impossibile da polverizzare.

Quanto tempo ci avete messo per realizzarla?

Un mese.

E la lasagna com’è nata?

Stavamo già studiando una maniera per rivisitarla e inserirla tra le amuse bouche in forma di lollipop all’interno cremoso. Un giorno il mio socio mi ha fatto trovare dei tubetti vuoti al ristorante e mi ha detto “divertiti”. Così abbiamo provato e l’abbiamo fatta. Però non era completa, mancava lo spazzolino (in pasta d’uovo, ndr) e il brodo (di parmigiano 60 e 180 mesi). Oggi è diventato un piatto di degustazione, perché ha tre cose abbinate.

E il ragù della nonna?

È l’unico piatto tradizionale che abbiamo: è una semplice fetta di pane con il ragù, che volevo fare assaggiare a tutti fatto come io lo mangio a casa, perché la degustazione deve raccontare anche la vita e le esperienze dello chef. Io sono portato per una cucina un po’ più spinta e insolita, ma vengo comunque dalla Romagna, dove siamo persone terra terra, a cui piace mangiare bene e cose tradizionali. E la nostra tradizione in cucina è spettacolare. Il ragù rientra in questo range. Lo preparo secondo la ricetta di mia nonna, che purtroppo non c’è più. Lo avevo tolto qualche tempo fa dal menu degustazione, perché pensavo fosse arrivato il momento, però poi mi ha pianto il cuore toglierlo visto che mi ricordava mia nonna e quindi l’ho rimesso definitivamente.

Avete in mente di realizzare altri tipi di «amuse bouche»?

Per il momento no, confermiamo quelli che abbiamo già, ormai nostri cavalli di battaglia. Ci stiamo invece divertendo con un nuovo menu degustazione, che uscirà a breve. E stiamo provando quindi nuovi abbinamenti.

Piatti storici del menu?

Spaghetto con la bottarga con il sangue di bovino. Il cappelletto con un ripieno di patate e brodo di coniglio senz’acqua perché viene preparato con un particolare macchinario che estrae l’acqua dalla carne dell’animale, che serviamo cruda a fette. La carne da bere: abbiamo trasformato il gusto della bistecca tramite l’emulsione fra un caramello che facciamo noi con la carne di manzo e il grasso di rubia gallega, bovino della Galizia.

Tutto questo lavoro è anche per ottenere una stella Michelin?

La stella penso che sia il sogno di ogni ristorante come il nostro. Siamo una squadra che vuole fare grandi obiettivi, perché qui tutti siamo ambiziosi, ma con i piedi per terra, altrimenti fai dei capitomboli per cui non ti rialzi più.

16 marzo 2022 (modifica il 20 marzo 2022 | 12:23)

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