Franco Berrino: «Perché mangiare patate fritte favorisce diabete e altre malattie»

Più di duecento studi hanno riscontrato che le persone abituate a mangiare molta frutta e verdura hanno meno probabilità di subire infarti o ictus cerebrali, di sviluppare varie forme di tumore, di soffrire di stipsi o problemi digestivi. Però le stesse ricerche mostrano che le patate non contribuiscono a ottenere questi benefici, e anzi possono avere ricadute negative sulla salute. Il consumo di frutta e verdura, in particolare le varietà ricche di fibra, aiuta a non aumentare di peso, ma le patate fanno ingrassare, addirittura più delle bevande zuccherate e delle farine raffinate, verosimilmente perché l’amido delle patate ha un alto indice glicemico.

Quando le mangiamo la glicemia sale rapidamente, quindi il pancreas produce molta insulina che fa abbassare troppo la glicemia, e quando la glicemia è bassa ci viene fame e mangiamo di più; quindi ingrassiamo. Gli amidi sono polimeri di glucosio, catene di migliaia e migliaia di molecole di glucosio arrotolate in piccoli granuli, che si gonfiano e si srotolano un po’ quando cotti in acqua e permettono alle amilasi (enzimi presenti nella saliva e nel succo pancreatico) di digerirli liberando glucosio. Mentre il miglio, il frumento e molte varietà di riso hanno catene lineari avvolte in granuli piccolissimi, le patate e il mais contengono catene ramificate che formano granuli più grossi e più facilmente gelatinizzabili e quindi più attaccabili dalle amilasi.

Chi mangia abitualmente patate, infatti, si ammala di più di diabete. Il rischio è particolarmente alto per le patate fritte, dell’ordine del 30% in più, a parità di calorie totali consumate, rispetto a chi le mangia raramente (5-6% in più per ogni porzione in più alla settimana). Un pregio delle patate, oltre al fatto che sono buone, è che sono ricche di potassio, utile per equilibrare il sodio nella regolazione della pressione arteriosa, ma sfortunatamente grandi studi condotti su infermiere e professionisti sanitari hanno riscontrato una maggiore probabilità di sviluppare l’ipertensione proprio nei forti consumatori di patate: arrosto, bollite, in purea e fritte.

Le patate a polpa rossa sono ricche di antocianine, sostanze utili per la prevenzione dei tumori, ma le patate contribuiscono molto al carico glicemico complessivo della dieta, e più alto è il carico glicemico, più alta la glicemia e più alto il rischio di cancro (il carico glicemico è la somma dei prodotti degli indici glicemici degli alimenti per le porzioni consumate). Gli studi sono stati fatti sulle neoplasie della mammella e dell’intestino, dove si riscontra un rischio quasi doppio per carichi glicemici elevati, ma probabilmente anche la crescita di altri tumori è influenzata dal carico glicemico. Anche per chi è ammalato di cancro è consigliabile mangiare frutta e verdura ma non patate, neanche la purea che serviamo tutti i giorni in ospedale. Una prognosi peggiore per chi mangia abitualmente patate, ad esempio, è stata riscontrata in persone ammalatesi di neoplasie mammarie e polmonari.

Nel nostro studio EPIC, che segue 500.000 persone in Europa (in 10 paesi) che hanno compilato questionari sulle loro abitudini alimentari e ci hanno dato anche campioni di sangue che conserviamo a bassissima temperatura, abbiamo confermato che, a parità di sigarette fumate, chi mangia regolarmente frutta e verdura (non le patate) quasi dimezza il suo rischio di ammalarsi di cancro del polmone, della gola e dell’esofago; abbiamo inoltre osservato che, a parità di sigarette e di quantità consumata, la varietà di frutta e verdura conferisce un’ulteriore significativa protezione. Quindi, piuttosto che un piatto di patate fritte, un tempura di carota, anelli di cipolla, batata, zucca, o fiori di zucca, cavolfiore, broccolo… come facciamo a La Grande Via.

Per gli altri tumori, ad es. per i tumori della mammella, dello stomaco e del colon, la protezione valutata con questionari alimentari è meno chiara, ma quando il consumo è valutato misurando nel sangue la concentrazione delle sostanze protettive delle verdure, ad es. i carotenoidi e la vitamina C, si trovano protezioni molto significative. Rispondendo ai questionari alimentari è inevitabile fare errori, mentre il sangue non mente. Mangiamo quindi abbondantemente frutta e verdura (le famose cinque porzioni al giorno) e approfittiamo di tutta la varietà che le stagioni ci mettono a disposizione. Non conosco studi che abbiano valutato se mangiare solo prodotti stagionali è protettivo, ma è ragionevole che sia così, altrimenti perché il Padre Eterno avrebbe fatto crescere frutta e verdure rinfrescanti d’estate e verdure da mangiare cotte, riscaldanti, d’inverno? Se rispettiamo l’ordine della natura è difficile sbagliare.

10 novembre 2022, 07:17 – modifica il 10 novembre 2022 | 07:20

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