la novit
di Benedetta Moro
Il titolare dell’insegna Tellia la metter in commercio da marzo. La ricetta con un mix di cereali siciliani stata perfezionata in questi giorni, ma il giovane imprenditore pensa gi ad altri panificati e alla collaborazione con un nutrizionista
Farina tipo 1, una piccola percentuale di quella integrale e infine un po’ di polvere di grillo. Cottura: un’ora a 180C. In Italia la ricetta di una delle prime pagnotte, se non la prima, a base anche di farina di grillo in fase di lavorazione. A produrla attorno a marzo , seguendo un procedimento non tanto dissimile da quelli tradizionali, sar Enrico Murdocco, pizzaiolo, chef e panificatore 31enne che a Torino ha quattro punti vendita sotto l’insegna Tellia. Ha iniziato in queste settimane a fare degli esperimenti, che hanno portato gi a una formula secondo lui vincente, dopo l’ok dell’Ue e dell’Efsa, l’Autorit europea per la sicurezza alimentare, alla produzione e commercializzazione in Ue di polvere parzialmente sgrassata di Acheta Domesticus. questo il nome scientifico dell’insetto, il cui impiego stato autorizzato a inizio gennaio assieme alle larve del verme della farina minore. Argomento che in questi giorni sta facendo discutere, ma che rispetto alle tante obiezioni da parte della fetta di popolazione pi scettica trova anche il favore di alcuni imprenditori che si stanno impegnando a impiegare questo alimento ricco in proteine in alcuni prodotti. Dalla pasta, che pronta per essere prodotta sempre in Piemonte, alle minestre, dal cioccolato alle salse, la polvere di grillo infatti pu essere impiegata come additivo in molteplici cibi (ma non da sola, non avrebbe senso per gusto e funzione) per renderli pi proteici, come elencato dallo stesso Regolamento pubblicato sulla Gazzetta ufficiale comunitaria. Che prevede anche l’obbligo in etichetta di segnalare la presenza della polvere secondo la dicitura polvere parzialmente sgrassata di Acheta Domesticus (grillo domestico). E anche le avvertenze per gli individui allergici a crostacei, molluschi e acari della polvere che sono simili ai grilli per quanto riguarda la composizione proteica.
La prima produzione a marzo
Tenuto conto di tali parametri dunque c’ chi sta intraprendendo questa nuova strada, come Murdocco, che ha affermato, anche ai microfoni della Rai, di essere soddisfatto del primo esperimento. E in particolare per la crosta e la gamma di sapori ottenuti. Che cosa ricordano? Il sentore della nocciola. Di fatto questo , a detta di chi l’ha gi provata, il retrogusto della polvere di grillo distribuita per ora della vietnamita Cricket One, l’unica azienda a essere stata autorizzata a oggi dall’Ue e dall’Afsa alla produzione. In Italia si appoggia alla Italian Cricket Farm di Scalenghe, nel Torinese, che da una decina d’anni produce farina di grillo normale ma per uso animale ed ora in attesa di ottenere l’autorizzazione dall’Ue per realizzare quella normale, non parzialmente sgrassata, a consumo umano. Voglio mettere in produzione il mio pane proprio a inizio marzo, quando la stessa azienda italiana dovrebbe ricevere l’ok dall’Ue. Si apre davvero un nuovo alimento su cui fare prove, test e mix di farine, collaborazioni con nutrizionisti, ha aggiunto a Cook Murdocco che ha aperto il suo primo negozio nel 2010, specializzato nella pizza in teglia alla romana. Avevo 18 anni, poi siccome questa realt andava bene autonomamente, nel 2015 ho iniziato a lavorare in alcuni ristoranti stellati, poi ho fatto dei corsi per migliorare la tecnica di pizzaiolo e dal 2019 al 2021 ho aperto gli altre punti vendita compreso il panificio. Nella guida Pizzerie d’Italia 2023 del Gambero Rosso abbiamo ricevuto anche le Tre Rotelle.
Il prezzo? Il doppio del pane normale
Il nuovo mondo della polvere di grillo lo ha affascinato fin da subito. Spinto dalla curiosit, ha chiamato la Italian Cricket Farm e si fatto arrivare un campione di prodotto. Ha valori nutrizionali interessanti, per quanto riguarda la quantit di grassi, proteine e amminoacidi — afferma Murdocco —. Nessuno ha mai fatto una prova di questo genere, almeno che io sappia. E l’ultimo test fatto in questi giorni con un miscuglio di grani siciliani, che hanno arrotondato e ammorbidito il sapore della farina grillo e quindi il gusto nocciola, quello che pi lo ha convinto. Senza seguire ovviamente nessuna ricetta, che ancora non c’, sottolinea. Mi sono solo confrontato con l’azienda piemontese che distribuisce il prodotto. Finora le prove erano state fatte per i biscotti. E anche se il giovane panificatore non stato esente da critiche sui social, c’ anche chi gli ha gi chiesto di provare la nuova pagnotta. Per ora nulla, bisogna attendere marzo, per il prezzo ipotizzato si sa gi. Calcolando che la farina la acquisto a 35 euro al chilo, il prodotto influenzer abbastanza il prezzo finale, che si aggirer sui 18-20 euro al chilo. Ovvero il doppio rispetto al pane normale che ora vende. Sono consapevole che sar un prodotto di nicchia. Una linea che, peraltro, proprio per vie delle possibili allergie, viene realizzata attraverso un’unica impastatrice, un unico banco di lavoro e anche le cotture vengono fatte singolarmente.
Banana bread con farina di grilli
Il pane classico non sar comunque l’unico panificato a cui Enrico Murdocco tender la mano. Nel Sud Est asiatico si mangia pane con banane e grilli, perch non pensare a un banana bread con farina di grilli oppure a dei grissini. Non penso invece che sulla pizza ci sia margine, perch necessita di una grossa manipolazione e per questo la farina di grillo non adatta. Quello che sicuramente far comunque avviare una collaborazione con un nutrizionista, per dare una base solida a tutto. Anche perch sento una marea di chiacchiere da bar: c’ allarmismo sulla chitina, un’ignoranza incredibile. Non sono professore di biologia n un nutrizionista ma quando ho approcciato l’argomento ho letto e mi sono informato. Qui in Piemonte in particolare mangiamo lumache e rane, eppure ci si sconvolge per i grilli.
Il parere della Fondazione Veronesi
Di tutto in effetti si sentito. E le critiche non sono mancate, anche da parte di alcuni esponenti del governo, a partire dal vicepremier Matteo Salvini. Senza schierarsi si pronunciata anche la Fondazione Veronesi, che ha tranquillizzato sulla sicurezza di questo Novel food. Per suo conto ha parlato il professore Agostino Macr, gi direttore del Dipartimento di Sanit Alimentare dell’Istituto Superiore di Sanit e consulente per la sicurezza alimentare dell’Unione Nazionale Consumatori, che ha sottolineato come la tecnica di allevamento e produzione sia molto precisa e e il controllo garantito. E non solo, la tecnica di produzione stata valutata e validata dall’Efsa, passaggio fondamentale per la messa in commercio dei novel food. La farina prodotta a partire dai grilli fatta seguendo sempre le medesime procedure e dal punto di vista sanitario ineccepibile: non ci sono organismi patogeni, micotossine, metalli pesanti, idrocarburi. Ma anche avvertito, come fatto dall’Ue, che l’unico problema potrebbe essere rappresentato dalla chitina, proteina contenuta nel carapace dei grilli che, nelle persone allergiche, pu dare manifestazioni che vanno dal semplice eritema cutaneo allo shock anafilattico, come vale per molti altri prodotti (arachidi o crostacei ad esempio). Un uso prolungato e frequente, anche per chi non allergico, potrebbe portare a una sensibilizzare verso il prodotto. Ad ogni modo, i produttori industriali devono sempre segnalare cosa contenuto negli alimenti, anche la farina di grillo.
6 febbraio 2023 (modifica il 6 febbraio 2023 | 06:51)
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