La tipologia dei prodotti alimentari da lavorare in un istituto superiore ad indirizzo alberghiero e della ristorazione

La tipologia dei prodotti da lavorare in un istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera va programmata dai docenti di classe e dagli assistenti tecnici, possibilmente, a inizio anno scolastico. L’elenco dei prodotti è archiviato presso l’Ufficio Acquisti scolastico.

Flussi di processo delle fasi produttive

A seguire quelli che sono i flussi di processo che riportano le fasi produttive per le diverse tipologie di prodotti realizzati come dettagliatamente individuati nell’ottimo Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano guidato, dal dirigente scolastico dott.ssa Rossana Di Gennaro, vera icona della cura degli aspetti organizzativi di una scuola. Eccoli:

• piatti freddi ed antipasti
• primi piatti
• secondi piatti a base di carne e pesce
• contorni caldi e freddi
• pasta fresca liscia e ripiena
• pane e prodotti da forno
• gelato
• pasticceria fresca e secca
• dolci al cucchiaio.

I potenziali pericoli connessi alle fasi del processo produttivo

Ma quali sono i potenziali pericoli connessi alle fasi del processo produttivo? Lo stesso manuale prova a identificarli nel seguente modo:

• di tipo biologico dovuti alla presenza di microrganismi patogeni, alteranti, indicatori fecali, tossine batteriche o fungine, parassiti;
• di tipo chimico dovuti alla presenza di residui di prodotti chimici (antiparassitari, detergenti e disinfettanti, prodotti per la lotta agli insetti e roditori);
• di tipo fisico dovuti alla presenza di corpi estranei (metallo, plastica, vetro, legno).

L’allegato che si fornisce è quello realizzato Manuale di gestione della sicurezza alimentare dall’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano. Il quadro, eccellente esempio, di accuratezza nella stesura dei documenti scolastici, descrive la griglia di analisi dei rischi in cui sono stati individuati per ogni singola fase del processo, i punti/indicatori e le relative azioni (azioni preventive, CCP/GMP, limiti critici, monitoraggio, azioni correttive) necessari per garantire ragionevolmente la sicurezza degli alimenti.

Iniziative e controlli igienici volontari

Accanto alle attività descritte vengono effettuate periodicamente anche alcune iniziative volontarie, al fine di mantenere uno stato igienico elevato dell’attività e degli alimenti venduti:

• il controllo dello stato igienico e di manutenzione ad opera di tecnici qualificati;
• il controllo dei sistemi di prevenzione e lotta contro gli infestanti ad opera di tecnici qualificati;
• le analisi microbiologiche (prodotti finiti, superfici di contatto, impronte palmari, acqua potabile di rete) periodicamente ad opera del laboratorio di riferimento (laboratorio accreditato) come previsto dal piano prelievi microbiologici riportati in allegato.

Valori guida microbiologici

I valori guida microbiologici utilizzati – si legge nel più volte richiamato Manuale di gestione della sicurezza alimentare dall’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano – sono generalmente più restrittivi rispetto a quelli di norma adottati per gli stessi alimenti venduti o somministrati (ad adulti sani). Le precauzioni tecnico-sanitarie adottate durante i campionamenti interni, i prelievi e il trasporto dei campioni sono conformi alla legislazione vigente.

Archiviazione e rintracciabilità dei documenti

I moduli compilati per le attività di Autocontrollo Igienico sono archiviati a disposizione dell’Autorità Competente per un periodo pari ad UN anno di attività ed in seguito eliminati.

Verifica dell’efficacia delle procedure del manuale

Il Manuale di Gestione della Sicurezza Alimentare – si legge nell’eccellente Manuale di gestione della sicurezza alimentare dall’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano che qui stiamo riprendendo nella sua integralità operativa, di eccellente fattura normativa e organizzativa – viene annualmente verificato ai sensi dell’art. 5 del Reg. CE 852/04 per assicurarsi della sua continua idoneità, adeguatezza ed efficacia nel soddisfare i requisiti di sicurezza alimentare, per valutare le opportunità di miglioramento e le esigenze di modifiche. La verifica è pianificata e condotta dal Responsabile della Sicurezza Alimentare con il supporto di consulenti esterni per assicurare che il Manuale di Gestione della Sicurezza Alimentare continui ad essere idoneo ed adeguato. I risultati delle verifiche costituiscono quindi la base per eventuali azioni di miglioramento al fine di aumentare efficacia ed efficienza di attività e processi e di raggiungere gli obiettivi prestabiliti in termini di sicurezza alimentare e l’aggiornamento degli stessi.

Le finalità delle verifiche

In particolare, le finalità delle verifiche sono:

• valutare se il Manuale mantiene la sua conformità ai requisiti delle leggi di riferimento;
• valutare se il Manuale continua ad essere idoneo ed adeguato ai processi aziendali e al conseguimento degli obiettivi;
• valutare se il Manuale è correttamente attuato ed è efficace nel conseguimento degli obiettivi
• prestabiliti;
• evidenziare mancanze o irregolarità nel Manuale, identificare i punti di debolezza e valutare le opportunità di miglioramento.

Le argomentazioni da considerare nel corso delle verifiche

Nel corso delle verifiche vengono presi in considerazione i seguenti argomenti:

• prestazione dei processi e conformità dei prodotti, incluso il monitoraggio dei fornitori;
• risultati delle verifiche precedenti;
• risultati delle non conformità;
• stato delle azioni correttive e preventive;
• risultati dei monitoraggi microbiologici interni, ispezioni degli Organi Pubblici di Vigilanza. Nel corso della verifica vengono evidenziare le eventuali azioni di miglioramento da intraprendere, incluso l’eventuale aggiornamento delle procedure di autocontrollo.