Lavorazione e manipolazione alimenti a scuuola: prodotti pasticceria, dolci al cucchiaio, pane e prodotti da forno, pasta fresca ripiena, gelati e sorbetti

Continuiamo la trattazione, molto utile e parecchio richiesta da molti nostri lettori, relativa alla lavorazione e alla manipolazione degli alimenti nelle cucine di quegli istituti nei quali gli alunni, con i docenti, sono impegnati proprio in queste attività formative ed educative. Scopo di questo secondo articolo è quello di verificare a quale procedura è necessario ricorrere per assicurare la corretta manipolazione dei prodotti somministrati. A seguire porremmo l’accento sulla lavorazione e sulla manipolazione dei seguenti alimenti: prodotti pasticceria, dolci al cucchiaio, pane e prodotti da forno, pasta fresca ripiena, gelati e sorbetti

Iniziamo questo secondo appuntamento con le altre lavorazioni o processi, ancora una volta facendo leva sull’ottimo Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano guidato, dal dirigente scolastico prof.ssa Rossana Di Gennaro, un raro e prezioso esempio di competenza nella guida e nella gestione di un così complesso indirizzo di scuola secondaria superiore. I prodotti di pasticceria (torte, dolci al cucchiaio), quelli con i quali esordiamo in questo secondo appuntamento, vengono preparati nel locale cucina in tempi diversi dalle altre preparazioni.

Preparazione delle Torte

Controlli pre-operativi

Prima dell’inizio delle lavorazioni per tutti i prodotti – come previsto dall’apposito manuale regolamentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano – viene verificata l’assenza di difetti organolettici, colore, odore e consistenza al tatto anomali.

Lavorazione delle basi

Le materie prime sono prelevate nelle quantità necessarie per le preparazioni del giorno e lavorate:

• dosaggio e miscelazione degli ingredienti: gli ingredienti vengono dosati e miscelati fino all’ottenimento della consistenza desiderata
• formatura: l’impasto viene steso e formato, quindi inviato alla cottura in forno. Se la base non viene cotta immediatamente il prodotto viene sottoposto ad abbattimento di temperatura (-23°C entro 2 ore).

Lavorazione delle guarnizioni

Le materie prime sono prelevate nelle quantità necessarie per le preparazioni del giorno e lavorate:

• dosaggio e miscelazione degli ingredienti: gli ingredienti vengono dosati e miscelati fino all’ottenimento della consistenza desiderata
• cottura della farcitura in forno ed abbattimento rapido di temperatura (+4°C entro 2 ore o -18°C entro 2 ore)

Assemblaggio della torta

In ultimo avvien, naturalmente, l’assemblaggio della torta.

Preparazione dei dolci al cucchiaio

Controlli pre-operativi

Prima dell’inizio delle lavorazioni – come suggerito dall’ottimo manuale regolamentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano per tutti i prodotti viene verificata l’assenza di difetti organolettici, colore, odore e consistenza al tatto anomali.

Lavorazione

Le materie prime sono prelevate nelle quantità necessarie per le preparazioni del giorno e lavorate:

• dosaggio e miscelazione degli ingredienti: gli ingredienti vengono dosati e miscelati fino all’ottenimento della consistenza desiderata.
• eventuale cottura del prodotto: il prodotto viene portato a 82°C o all’ebollizione per 1-5 minuti.
• assemblamento del dolce, se necessario
• abbattimento del dolce (+4°C entro 2 ore o -18°C entro 2 ore)

Conservazione

I dolci al cucchiaio vengono conservati a temperatura frigorifera, coperti da pellicola o in contenitori per alimenti puliti e chiusi con idoneo coperchio. Tutti i prodotti sono identificati da apposita etichetta, riportante la data di lavorazione.

Lavorazione pane e prodotti da forno

Controlli pre-operativi

Prima dell’inizio delle lavorazioni per tutti i prodotti viene verificata l’assenza di difetti organolettici, colore, odore e consistenza al tatto anomali.

Lavorazione

Le materie prime vengono prelevate nelle quantità necessarie per le preparazioni del giorno e lavorate:

• dosaggio e miscelazione degli ingredienti: gli ingredienti vengono dosati e miscelati fino all’ottenimento della consistenza desiderata.

Modalità 1

• lievitazione
• cottura del prodotto (non ultimata)
• abbattimento rapido di temperatura (-20°C)
• conservazione in cella surgelati
• rinvenimento e doratura del prodotto
• somministrazione

Modalità 2

• impasto degli ingredienti
• lievitazione
• cottura del prodotto
• somministrazione

Produzione di pasta fresca ripiena

Controlli pre-operativi

Prima dell’inizio delle lavorazioni per tutti i prodotti viene verificata l’assenza di difetti organolettici, colore, odore e consistenza al tatto anomali.

Lavorazione del ripieno

I semilavorati necessari per i ripieni a base di carne, pesce e verdure, come previsto dall’apposito manuale regolamentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano, sono preparati nelle modalità sopradescritte. Il ripieno, posto in contenitori igienici protetti con film trasparente, viene conservato a temperatura di refrigerazione (0/+3°C) e utilizzato entro 48 ore.

Lavorazione della pasta

Le materie prime sono prelevate nelle quantità necessarie per le preparazioni del giorno e lavorate:

• dosaggio e miscelazione degli ingredienti: gli ingredienti vengono dosati e miscelati fino all’ottenimento della consistenza desiderata
• taglio e formatura del prodotto
• per la pasta liscia conservazione a +4°C entro 48 ore
• per la pasta ripiena, assemblaggio e formatura del prodotto
• abbattimento della pasta ripiena a -18°C entro 2 ore, e conservazione in cella gelo per 2 mesi
• cottura e somministrazione del prodotto

Produzione del gelato e sorbetti

Controlli pre-operativi

Prima dell’inizio delle lavorazioni per tutti i prodotti viene verificata l’assenza di difetti organolettici, colore, odore e consistenza al tatto anomali.

Dosaggio e miscelazione ingredienti

Le materie prime, prelevate nelle quantità necessarie per le preparazioni del giorno, vengono miscelate, fino all’ottenimento della consistenza desiderata.

Pastorizzazione

Dopo la miscelazione il semilavorato viene sottoposto ad una pastorizzazione (temperatura raggiunta almeno 80°C).

Mantecazione ed abbattimento

il prodotto viene mantecato mediante l’utilizzo di apposita attrezzatura e portato rapidamente a -18°C, mediante un abbattitore di temperatura.

Conservazione

I gelati vengono conservati a temperatura di -10/-15°C e consumati entro 24 ore.